Hungry History: Brownies au chocolat

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Les éléments du chocolat

Les Chroniques du Brownie

Les brownies contiennent aujourd'hui tout ce qui est imaginable, des cerises séchées imbibées de Chambord aux grains de café confits et tout le reste. Les prix de certains brownies « gourmands » commencent à 50,00 $ la douzaine.

Le brownie au chocolat simple et merveilleux, comme nous le connaissons et l'aimons, est probablement le fruit de la créativité de Fannie Merritt Farmer lorsqu'elle a considérablement réduit la farine dans l'une de ses recettes de biscuits au chocolat.

Histoire des brownies

Il y avait une recette appelée "Brownies" dans le Boston Cooking-School Cook Book de 1896, mais la recette de Fannie Merritt Farmer contenait de la mélasse et des noix - pas de chocolat. Dans la révision de 1906 du Boston Cooking-School Cook Book, Fannie Farmer avait un brownie au chocolat, qui était très proche de sa recette de biscuits au chocolat de 1896 avec une quantité considérablement réduite de farine.

Maria Willett Howard, qui avait été formée par Fannie Farmer, a ajouté un œuf à la recette de Fannie Farmer pour créer les brownies de la Lowney Chocolate Company. Selon l'Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, Andrew F. Smith dit que les brownies à deux œufs de Lowney étaient la recette la plus souvent réimprimée dans les livres de cuisine communautaires de la Nouvelle-Angleterre avant 1912.

L'autre recette populaire au début (en 1912) était les "Bangor Brownies", avec 1/4 tasse de beurre, 1 tasse de cassonade, 1 œuf, 3 carrés de chocolat non sucré, 1/2 à 3/4 tasse de farine, 1 tasse de viande de noix, et 1/4 cuillère à café de sel.

Accrochez-vous à une bonne chose

J'ai été surpris de voir à quel point cette grande recette entièrement américaine a peu changé au fil des ans. Deux de nos recettes modernes (les célèbres brownies surnaturels de Nick Malgieri, une recette actuelle et la recette des années 60 de Sara Risch) sont similaires à la première recette de brownie de Lowney. Il peut sembler que Nick's contienne deux fois plus de chocolat, mais le chocolat non sucré contient environ deux fois plus de chocolat que le mi-sucré / aigre-doux, donc les recettes sont proches. Pour le sucre, Nick utilise la moitié du sucre brun foncé pour ce merveilleux goût de fondant.

1/2 tasse de cassonade tassée

Cuire le tout à 350° pendant environ 25 minutes

Votre brownie parfait

Certains veulent un brownie semblable à un gâteau, tandis que d'autres aiment un brownie semblable à du fudge. Certains aiment un brownie ferme, d'autres veulent un brownie plus doux. Certains aiment une croûte sur un brownie, d'autres ne veulent pas de croûte. Les brownies peuvent avoir un goût de fondant ou un goût de chocolat nature. Encore une fois, certains les aiment dans un sens et d'autres dans l'autre.

Cake-Like ou Fudge-Like

N'oubliez pas que le brownie a été littéralement créé en réduisant drastiquement la quantité de farine dans un biscuit au chocolat. Ainsi, le rapport de la farine aux autres ingrédients est un gros problème avec les brownies.
La différence entre les brownies fondants et cakey est la différence dans le rapport entre la graisse et le chocolat et la farine.

L'édition 75e anniversaire de Joie de cuisiner estime une gamme de matières grasses et de chocolat de 1 1/2 tasse de beurre et 5 onces de chocolat non sucré à 2 cuillères à soupe de beurre et 2 onces de chocolat non sucré pour 1 tasse de farine.

Pour les brownies fondants, utilisez moins de farine, pour les brownies cakey, plus de farine.

Tout dépend du chocolat

Il existe de nombreux choix de chocolats, plus que jamais : chocolat non sucré, mi-sucré/aigre-doux, sucré (comme celui de l'allemand), chocolats à pourcentage élevé et cacao de transformation naturel et hollandais. Nous verrons plus loin que le cacao est une nécessité pour un brownie plus moelleux dont la matière grasse principale est le beurre.

Ma fille, Terry Infantino, qui m'aide à tester des recettes, adore les "Fudgy Brownies" de Robert Steinberg en L'essence du chocolat. Ils sont fabriqués avec une grande quantité de son chocolat aigre-doux à 70% Schaffen Berger. Sa recette contient l'habituel 1/2 tasse de farine et 2 œufs. Sa quantité de sucre (3/4 tasse plus 2 cuillères à soupe) n'est que de 2 cuillères à soupe de moins que la recette de base. C'est le chocolat qui fait la différence dans ses brownies.

Un chocolat que j'aime utiliser même si je n'aime pas le chocolat aromatisé est Vert et noir Maya Or.

Les brownies préférés absolus de mon mari ont été préparés par Dena Daugherty, une amie qui possédait une boulangerie d'Atlanta spécialisée dans les brownies et qui fabriquait des centaines de livres de brownies par semaine pour les restaurants et les chaînes de restaurants. Dena a utilisé des marques commerciales de qualité de chocolat mi-sucré et sucré dans ses brownies exceptionnels.

Brownie ferme ou brownie plus doux

Si un brownie contient du chocolat, il aura du beurre de cacao, qui est ferme à froid. Si le brownie contient du cacao, il contiendra beaucoup moins de beurre de cacao que le chocolat et contiendra du beurre comme matière grasse principale. Étant donné que le beurre ferme est plus mou lorsqu'il est froid que le beurre de cacao ferme, les brownies au cacao seront plus doux que les brownies au chocolat.
Alice Medrich souligne également que les brownies au cacao ont plus de sucre granulé car ils n'ont pas de sucre super finement moulu comme le sucre du chocolat. Et, elle sent que ce sucre granulé leur donne une croûte plus croustillante.

Cassonade

En plus de différents chocolats pour différentes saveurs, il y a de nombreuses années, Marcel Desaulniers, un autre expert en chocolat, m'a appris que la cassonade (une touche de mélasse) donnait aux plats de chocolat un goût fondant.

Techniques de brownies

Croûte ou pas de croûte

Que les brownies, ou même certains gâteaux et quatre-quarts, aient une croûte sur le dessus dépend de la quantité de pâte que vous battez après l'ajout des œufs. Plus vous battez, plus vous obtenez de croûte. Si vous battez vigoureusement avec un mélangeur, vous pouvez obtenir une croûte spectaculaire. Selon combien vous battez, cette croûte peut être à peine perceptible ou une croûte croustillante et brillante qui est totalement gonflée et séparée au-dessus du gâteau ou du brownie. Il est aussi généralement de couleur plus claire. La couleur et la brillance sont particulièrement visibles sur les brownies.

Il s'agit d'une croûte ressemblant à de la meringue et est en fait causée par une «meringue». Votre battement de la pâte après l'ajout des œufs le crée. Cela ne semble pas être largement connu, même parmi les experts en chocolat.

Autres techniques

Alice Medrich, notre reine du chocolat, a exploré de nombreuses techniques dans sa recherche de magnifiques brownies :

Laisser la pâte fondre avant la cuisson

Alice préparera parfois les brownies, les placera dans la casserole, couvrira hermétiquement et réfrigérera toute la nuit ou pendant 2 ou 3 jours pour permettre aux saveurs de se fondre.

Cuisson à haute température

La plupart des brownies sont cuits entre 325 °F/163 °C et 350 °F/177 °C. Alice veut un extérieur croustillant et gluant à l'intérieur, alors elle cuit environ la moitié du temps de cuisson normal à une température plus élevée de 400 °F/204 °C, puis refroidit instantanément les brownies en plaçant le moule à brownie sur de la glace dans un plus grand moule.

Couper des brownies

De nombreux experts en brownies préfèrent bien envelopper les brownies complets refroidis et les réfrigérer ou les laisser à température ambiante pendant la nuit, puis les placer sur une planche à découper et les couper en morceaux individuels. La plupart pensent qu'ils coupent plus facilement de cette façon. Les brownies se conservent mieux emballés individuellement.


Goûtez les brownies Palmer House pour un peu d'histoire de Chicago

Le Palmer House, a Hilton Hotel, est l'une des grandes dames de l'hospitalité de Chicago.

La nourriture fait toujours partie du voyage car elle aide à définir un lieu de gastronomie et de vins exquis en France, de bière et de saucisses en Allemagne, de pâtes et de glaces en Italie. La nourriture est un lien avec la culture et l'histoire d'un lieu et de ses habitants.

La même chose est vraie à Chicago, où les touristes savent découvrir ses steakhouses, ses hot-dogs et ses pizzas profondes. Les steakhouses sont un lien avec l'Union Stockyards de Chicago, où au début des années 1900, plus de viande était transformée que partout ailleurs dans le monde. Le développement historique des hot-dogs et des pizzas est plus tortueux que celui des steakhouses, mais les histoires d'origine indiquent les immigrants de la ville.

Mais peu de voyageurs, et seulement quelques habitants, savent qu'un aliment célèbre dans le monde entier a été inventé à Chicago : les brownies au chocolat.

Les brownies sont fabriqués à partir de la même recette créée en 1893.

Presque aussi emblématique d'un dessert américain que le cookie aux pépites de chocolat, le brownie a été créé en 1893 au Palmer House Hotel dans le Chicago's Loop. Et il y a beaucoup plus d'histoire impliquée que le simple fait qu'une recette de longue date soit développée dans la ville.

Mais parlons d'abord du brownie lui-même. Il est toujours fabriqué, à partir de la même recette de 1893, à l'hôtel maintenant connu sous le nom de Palmer House, un hôtel Hilton, l'une des grandes dames de l'industrie hôtelière de la ville. En 2017, l'hôtel a servi près de quatre tonnes de brownies.

Il est facile de voir pourquoi. Les brownies sont sucrés et riches, fondants et garnis de noix et d'un glaçage à l'abricot. "Décadent" est banal, mais tellement vrai.

Les brownies ont vu le jour parce que la mondaine et philanthrope Bertha Palmer était à la tête du conseil d'administration de l'Exposition universelle de 1893. Elle a demandé aux chefs pâtissiers de Palmer House de proposer une recette de dessert qui serait facile à transporter dans des boîtes à lunch au pavillon des femmes.

Les desserts étaient un succès, mais ils ne s'appelaient pas brownies. Les premières mentions de brownies dans les livres de cuisine américains ne viennent que plusieurs années plus tard.

Mais le dessert qu'elle avait créé faisait partie de l'un des événements les plus importants de l'histoire de Chicago, la Columbian Exposition, organisée pour célébrer le 400 e anniversaire de l'arrivée de Christophe Colomb dans le Nouveau Monde, et pour mettre en valeur le rétablissement de Chicago du Grand Chicago. Incendie en 1871.

L'exposition universelle est célèbre pour l'introduction de nombreuses choses, la première grande roue, les premiers trottoirs roulants au monde, la gomme Juicy Fruit et la Pabst Blue Ribbon Beer. Il a eu un impact sur l'architecture, l'urbanisme, le commerce, le parc et l'image de la ville sur la scène mondiale. La foire s'est terminée deux jours après l'assassinat du maire Carter Harrison, Sr., et un service commémoratif public a eu lieu à la place des cérémonies de clôture. Certains des bâtiments subsistent et une grande partie de l'histoire de la ville peut être liée à la foire.

Les visiteurs de Chicago peuvent goûter un peu de cette histoire en s'arrêtant au Palmer House, un hôtel Hilton au 17 E. Monroe St. Le brownie est servi dans les deux restaurants de l'hôtel, Potter's Chicago Burger Bar ou Lockwood, avec une glace pour 9 $ .

Pour un avant-goût de l'histoire de Chicago, arrêtez-vous à l'hôtel pour un brownie emballé individuellement.

Mais vous n'êtes pas obligé de dîner. L'hôtel vend des brownies individuels en boîte, attachés avec un ruban Palmer House, pour 5 $. Il suffit d'en demander un au bar ou au stand d'accueil Lockwood.

C'est un excellent souvenir de Chicago si vous parvenez à le ramener à la maison avant de le manger.


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Boîte de pique-nique du 4 juillet

Quoi de mieux que Brownies & BBQ le 4 juillet !? Nous avons ce qu'il vous faut avec une douzaine de brownies au triple chocolat Hungry Monkey ET une bouteille de sauce barbecue Old Arthur's, enveloppés dans deux serviettes en tissu rouge et blanc pour vous préparer à un pique-nique!

Nous nous sommes associés à nos amis de Old Arthur's BBQ Sauce non seulement pour soutenir la petite entreprise familiale d'un ami, mais aussi parce que leur sauce est LA MEILLEURE SAUCE DE LA PLANÈTE ! Nous sommes également honorés de pouvoir partager leur incroyable héritage dans l'histoire d'Old Arthur, de l'allumage des feux en tant qu'esclave de 6 ans à l'émancipation à 28 ans et au soutien de sa famille en faisant des barbecues dans toute la région, en perfectionnant sa sauce jusqu'à son décès. à 108. Riche et piquant avec un soupçon de caryer et juste ce qu'il faut de piquant, il rehausse la saveur du porc, du bœuf, du poulet et du poisson. Cette sauce piquante est audacieuse et destinée aux vrais amateurs de barbecue ! Sa polyvalence est exceptionnelle et sa saveur rendra chaque plat unique !

Fait amusant : Howie Mandel adore les brownies au triple chocolat Hungry Monkey et la sauce barbecue Old Arthur ! Chaque boîte comprend 2,4 livres de brownies diaboliquement décadents, une bouteille de 20 oz de sauce barbecue et deux serviettes en tissu à carreaux de 20 po x 20 po, enveloppées dans un chiffon rouge, blanc et bleu festif !


Hungry History: Brownies au chocolat - HISTOIRE

Le 9 mai est la Journée nationale du brownie au caramel au beurre, également appelée brownie blond ou blondie. La différence entre un brownie et un brownie / blondie au caramel est une pâte jaune (blonde) : farine, cassonade, beurre, œufs, levure chimique et vanille. Un brownie est fabriqué à partir d'une pâte à brownie au chocolat, qui ajoute de la poudre de cacao ou du chocolat fondu.

Un brownie au caramel (alias blondie) a une saveur de caramel, de la cassonade. Certains pourraient l'appeler une saveur de caramel.

Il peut y avoir une légère différence entre les brownies au caramel et les blondies. Les blondes contiennent généralement des pépites de chocolat et des noix. Les brownies au caramel ajoutent des pépites de caramel (les pépites de chocolat et les noix sont une option). Certaines recettes utilisent des pépites de caramel au lieu de pépites de caramel.


HISTOIRE DES BROWNIES AU BEURRE

Selon Food Timeline, les brownies blonds sont antérieurs à la version chocolatée d'environ 10 ans.

Vers 1896, un biscuit en barre à saveur de mélasse (pas de chocolat, de cacao ou de pépites de chocolat) appelé brownie est apparu. Le nom honorait les personnages elfes figurant dans les livres, histoires, dessins animés et vers de l'époque populaires de Palmer Cox (l'appareil photo Eastman Kodak Brownie a également été nommé d'après ces elfes).

Après l'introduction ultérieure et la popularité des brownies au chocolat, il est devenu connu sous le nom de brownie au caramel (histoire du brownie).

Le nom « Blondie » fait surface dans les années 1980. C'était ne pas nommé en l'honneur de la femme de Dagwood Bumstead.


RECETTE : BROWNIES AU BEURRE ET AU BEURRE CROQUANTS

Dans cette recette, l'auteur de livres de cuisine Dorie Greenspan utilise des pépites de caramel au lieu de pépites de caramel au beurre. Elle ajoute également de la noix de coco, que vous pouvez conserver ou omettre.

La recette est tirée du livre de Dorie, Baking: From My Home To Yours. Cela donne envie de recevoir une invitation chez Dorie, au plus vite.

Ingrédients


*Vous pouvez hacher n'importe quel caramel que vous avez sous la main.

Préparation

1. CENTRER une grille dans le four et préchauffer le four à 325 °F. Beurrer un moule de 9 × 13 pouces et le mettre sur une plaque à pâtisserie. Préparez un batteur sur socle, de préférence équipé d'une palette, ou un batteur à main et un grand bol.

2. Fouetter ensemble la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel.

3. BATTRE le beurre à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit lisse et crémeux. Ajouter les deux sucres et battre encore 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.

4. AJOUTER les œufs un à un en battant 1 minute après chaque ajout puis incorporer la vanille. Réduisez la vitesse du mélangeur au minimum et ajoutez les ingrédients secs en mélangeant jusqu'à ce qu'ils disparaissent dans la pâte.

5. INCORPORER les chips, les noix et la noix de coco à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Grattez la pâte dans le moule beurré et utilisez la spatule pour égaliser le mieux possible.

6. CUIRE pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre des blondies en ressorte propre. Les blondies doivent s'écarter un peu des côtés de la casserole et le dessus doit être d'une belle couleur brun miel.

7. TRANSFÉRER le moule sur une grille et laisser refroidir pendant environ 15 minutes avant de retourner les blondies sur une autre grille. Renverser sur une grille à l'endroit et refroidir les blondies à température ambiante. Couper en 32 barres, chacune d'environ 2-1/4 x 1-1/2 pouces.


NOURRITURE 101 : LA DIFFÉRENCE ENTRE LE CARAMEL AU BEURRE ET LE CARAMEL

Les deux commencent avec du sucre, du beurre et de l'eau. Ensuite, c'est une question de chaleur et d'ingrédients ajoutés.


[1] Un brownie / blondie au caramel classique. La recette est ci-dessous (photo © Dorie Greenspan | Lovin In The Oven).


[2] Nous préférons le nôtre avec beaucoup de pépites de chocolat (photo © King Arthur Flour).


[3] Oui, s'il vous plaît : pépites de chocolat (photo © Bella Baker).


[4] Vous voulez des noix ? Nous pensons que les noix de pécan ont meilleur goût dans un brownie / blondie au caramel (photo © American Pecans).


Recette de brownie préférée de Katharine Hepburn

Sur son site Web ToriAvey.com, Tori Avey explore l'histoire derrière la nourriture - pourquoi nous mangeons ce que nous mangeons, comment les recettes de différentes cultures ont évolué et comment les recettes d'hier peuvent nous inspirer dans la cuisine d'aujourd'hui. En savoir plus sur Tori et The History Kitchen.

Portrait en studio de Katharine Hepburn ca. 1941.

En tant que résident de Los Angeles, je passe devant ce célèbre panneau blanc d'Hollywood chaque fois que je vais faire une randonnée ou que je cours à l'épicerie. Vivre au milieu de Tinseltown peut donner l'impression d'être un peu blasé, en particulier lorsque la saison des Oscars approche. Dans mon coin de pays, la cérémonie des Oscars signifie des hélicoptères survolant jour et nuit, une couverture incessante de l'actualité locale et des embouteillages. Aussi cynique que je puisse être à propos de la fanfare, je regarde toujours les Oscars, et j'ai toujours un petit flottement à l'intérieur quand la cérémonie commence. Il y a quelque chose de magique dans les films, un théâtre sombre, l'odeur du pop-corn, la musique d'une belle bande-son qui vous fait frissonner. J'aime l'expérience de regarder un film. Malheureusement, la majorité des films d'aujourd'hui ne m'émeuvent pas ou ne m'excitent pas. Si je le pouvais, je remonterais le temps jusqu'au «bon vieux temps», quand les stars de cinéma gardaient la classe et que le talent était le mot d'ordre. Je parle du vieux Hollywood, du grand écran et de l'époque de Katharine Hepburn. Katharine est actuellement la détentrice du record du plus grand nombre d'Oscars d'actrice principale (4 pour être exact). Elle était belle. Elle était intelligente. Elle n'avait pas peur d'exprimer son opinion. Tout cela, et la femme savait comment faire des brownies au chocolat tueurs. Ils ont cassé le moule avec Katharine Hepburn.

Née le 12 mai 1907 dans une famille libre-penseuse, les parents de Katharine l'ont encouragée à dire ce qu'elle pensait et à accepter son indépendance. Sa mère, Katharine Marie Houghton, s'est battue pour les droits des femmes en tant que suffragette et son père, le Dr Thomas Norval Hepburn, a été l'un des premiers à commencer à éduquer le public sur la santé et la sécurité sexuelles. Grâce à son éducation, Katharine était très sensible aux questions sociales. En fait, l'une de ses premières performances d'actrice a été donnée dans un esprit de charité. Enfant, elle et ses 5 frères et sœurs ont présenté un spectacle de quartier. Ils ont envoyé les bénéfices au profit des enfants Navajo vivant au Nouveau-Mexique.

Après avoir obtenu son diplôme du Bryn Mawr College en 1928, Katherine s'est immédiatement lancée dans une carrière d'actrice. Elle a reçu des critiques élogieuses pour son rôle à Broadway en tant que reine amazonienne dans Le mari du guerrier, qui a attiré l'attention d'un éclaireur de RKO Radio Pictures. En 1932, Katharine a joué son premier rôle sur grand écran aux côtés de John Barrymore dans Un acte de divorce. RKO, satisfait des critiques de sa performance, lui a offert un contrat de studio à long terme. La carrière de Katharine était sur une trajectoire ascendante l'année suivante, elle a remporté son premier Oscar pour son rôle dans le film gloire du matin. L'éducation de Katharine a contribué à façonner certaines de ses qualités les plus mémorables en tant qu'actrice. En particulier, Katharine était admirée pour sa confiance, son intelligence et son refus de se conformer aux stéréotypes hollywoodiens. Elle ne pensait pas qu'il était nécessaire de se maquiller, elle portait souvent des pantalons au lieu des robes féminines qui étaient considérées comme plus "convenables" à l'époque. À un moment donné, les dirigeants du studio ont été consternés par la tenue quelque peu masculine de Katharine. Ils ont ordonné à un membre du département des costumes de RKO de retirer une paire de pantalons de sa loge. Katharine piétinait dans ses sous-vêtements pour protester.

Katharine Hepburn et Spencer Tracey dans État de l'Union.

La carrière de Katharine a duré plus de 50 ans, à la fois à l'écran et sur scène. En plus de ses 4 victoires aux Oscars, elle a reçu 8 nominations supplémentaires aux Oscars. Elle a également remporté un Emmy pour son rôle dans le téléfilm L'amour parmi les ruines. Sa carrière a été marquée par une longue histoire d'amour, à la fois à l'écran et en dehors, avec l'acteur Spencer Tracey (un autre détenteur du record des Oscars, à égalité avec Laurence Olivier, pour la plupart des nominations dans la catégorie Acteur principal). Katharine et Spencer ont joué dans 9 films ensemble. Bien qu'ils ne se soient jamais mariés, leur relation a duré 27 ans jusqu'à sa mort en 1967. Le dernier film de Katharine avec Spencer était Devinez qui vient dîner le rôle lui a valu un deuxième Oscar. Elle a ensuite remporté un troisième et un quatrième Oscar pour Le Lion en hiver et Sur l'étang d'or.

À l'âge de 96 ans, Katherine est décédée dans la même maison du Connecticut où elle avait grandi. Bien qu'elle ne soit peut-être plus avec nous, son héritage cinématographique nous survivra certainement à tous. En l'honneur de Katherine, j'ai récemment décidé d'essayer sa recette de brownies. Vous pouvez haleter lorsque vous lisez les ingrédients : beaucoup de beurre, beaucoup de sucre et seulement un tout petit peu de farine. Ce manque de farine était apparemment le secret de Katharine pour de bons brownies. The recipe comes from a letter to the editor of the New York Times on July 6, 2003. In the letter, Hepburn’s New York neighbor Heather Henderson recalled her first memorable meeting with Katharine. At the time, Heather was threatening to quit her studies at Bryn Mawr, Katharine’s alma mater. Heather’s father, who had noticed that Katharine lived nearby, slipped a letter into her mail slot, begging her to talk some sense into his daughter. Katharine called Heather at 7:30am the next morning and lectured her on the stupidity of her decision. The two arranged to meet for tea. Katharine convinced Heather to stick it out at Bryn Mawr. This began a series of casual meetings between Katharine and the Henderson family.

One day, Heather’s father heard that Katharine had been in a car accident and was recovering. He stopped by her place to bring her a batch of brownies. Hepburn tasted them and balked. “Too much flour! And don’t overbake them! They should be moist, not cakey!” As always, Katharine was opinionated and brutally honest. She rattled off her own brownie recipe while Heather’s father scribbled notes. The recipe appears below, with a few of my own notes in the baking instructions.

Heather took away three pieces of advice from her acquaintance with Katharine Hepburn:

I made these brownies twice over the weekend, and they are wonderfully rich and gooey. I tried the first batch with cocoa (from the original recipe), and the second with baker’s chocolate. I preferred the brownies made with melted chocolate, though both batches were good. In my oven they took about 45 minutes as Katharine said, you should make sure you don’t overbake them, or they’ll get dry. I may use a little less sugar next time, and half the nuts, but these are personal preferences.

Enjoy this simple and sweet treat in honor of Katharine Hepburn and her impressive Oscar legacy.


Hungry History: Chocolate Brownies - HISTORY

January 22nd is National Blondie Day, a confection also called blond brownies and butterscotch brownies. (To add to the confusion, May 9th is National Butterscotch Brownie Day.)

The shape and texture are similar to chocolate brownies, but the ingredients are different.


Blondies tend not to be frosted, since the brown sugar is sweet enough. However, chocolate ganache is a nice (if messier) alternative to chocolate chips (photo #3). Since the beginning of recent food trends, some bakers use salted caramel ganache or dulce de leche.

Blondies differ from white chocolate brownies, since the latter have white chocolate in the batter. We’ve encountered some blondies with chocolate chips called Congo Bars, but accurately, Congo Bars have both chocolate chips and walnuts coconut can be substituted the walnuts.

Like brownies, blondies are bar cookies cut into rectangles or squares. They’re great as a base for a sundae, topped with butterscotch, caramel or chocolate sauce.

We know the history of brownies, but where did blondies originate?


THE HISTORY OF BLONDIES

Like brownies, blondies originated in the U.S. We’re just not absolutely certain of their creator.

As bar cookies evolved in the late 19th century, molasses was a popular sweetener. Molasses bars were

The first person publish a recipe for the brownies we know today was Fanny Farmer, in the 1896 edition of The Boston Cooking-School Cookbook (the history of brownies).

But that recipe contained no chocolate it was essentially what we today call a Blondie.

According to Food Timeline, blonde brownies predate the chocolate version by about 10 years. Around 1896, a molasses-flavored bar cookie (no chocolate, cocoa or chocolate chips) called a brownie appeared. The name honored the elfin characters called Brownies, featured in popular books, stories, cartoons and verses of the time by Palmer Cox (the Eastman Kodak Brownie camera was also named after these elves).

According to another source, in the 1906 edition of her cookbook, Farmer published an updated version of her cookbook that included a blondie recipe and a brownie recipe, both called brownies. Alas, we’ve only been able to get our hands on the 1896 version, reprinted and available on Amazon (link above), so we can’t do our own fact-checking.

After the later introduction and popularity of chocolate brownies, the molasses brownies became known as blonde brownies. Subsequently, some bakers started to substitute brown sugar for the molasses, providing a butterscotch taste and a new name, butterscotch brownies.


[1] Blondies with pecans, served with dulce de leche. Blondies can have a finer crumb (texture) if cake flour is used instead of all-purpose flour (photo courtesy Valrhona).


[2] A classic, rustic blondie with chocolate chips and walnuts (photo courtesy King Arthur Flour).

Although we grew up in the food wonderland that is New York City, we don’t recall seeing a blondie or a butterscotch brownie until the mid 1970s or early 1980s.

Then, some time around then, an artisan bakery whose name, alas, we can’t remember (and is no longer in business) began selling packaged blondies, brownies, chocolate chip cookies and other baked beauties in small grocery stores and delis. The line was superior to anything else being sold—and they introduced the New York we knew to blondies.

If you’re that bakery and are reading this, tell us your name…and thanks for the memories!


Brownies For A Crowd

Équipement

Ingrédients

  • ▢ 3/4 cup water
  • ▢ 2 sticks (8 oz) unsalted butter plus more for the pan
  • ▢ 2 1/4 cups granulated sugar
  • ▢ 18 ounces semisweet chocolate chopped
  • ▢ 3/4 teaspoon salt
  • ▢ 1 tablespoon vanilla extract
  • ▢ 3/4 teaspoon baking soda
  • ▢ 6 extra-large eggs
  • ▢ 2 cups all-purpose flour
  • ▢ 12 ounces semisweet chocolate chips or chopped chocolate

Instructions

Show Nutrition

Recipe Testers' Reviews

Natasha Taylor

I was VERY skeptical of this brownies for a crowd recipe when I first read it. The technique seemed a bit cumbersome and strange for brownies. In my experience, great brownies are not rocket science, and the step of boiling water seemed strange…but they came out fantastic!

The chocolate flavor was rich and intense but not overwhelming. Although they weren't as dense as brownies that are labeled fudgy, these weren't exactly cake-like. Mine came out at about 1 1/2 inches thick, and I think of a cakey brownie being more like 2 or 3 inches high. The texture was great—nice and moist, not dry at all, and the top had a nice crackle to it like a bakery brownie, which I really liked.

These are pretty sweet, though—not for the faint of heart. They'd be great with a scoop of vanilla ice cream, although they stand up on their own just fine.

When I poured the boiling water, sugar, and butter mixture over the chopped chocolate, it didn't melt all the way on its own. I had to put it into the microwave for about 45 seconds on high (2 rounds of about 20 seconds each) to melt all the chocolate. I baked my brownies for 40 to 45 minutes, which was a bit longer than indicated in the recipe. I checked it at 30 minutes (the center was obviously still unbaked), at 36 minutes (the toothpick came out with batter clinging to it), and then again at 42 minutes (the toothpick came out clean but not everywhere, as the chocolate chips left some chocolate on the toothpick). The top was a light brown with a few cracks in it. This was the best indication I could find that the brownies were done.

Alexandre Cowan

I'm in both brownie camps. I'd even go as far as calling myself brownie-versatile. I love brownies and even their albino brothers, blondies. There aren't too many brownies I'd take a pass on, and with this recipe, I have another brownie that I just love. While they were cakey and each bite felt like I was eating a brownie, they also had a nice chewiness and rich fudgy chocolatiness. So satisfying.

These took less than an hour to make, not including the cooling time at the end. I went with 35 minutes total baking time, rotating my pan 90 degrees after 15 minutes to avoid any hot spots (my oven is horrible). When I inserted a toothpick at the 35-minute mark, the center was domed slightly, and the edges were firm and slightly crackly. My toothpick came out perfectly clean. I baked the brownies in a 12-by-18-inch cake pan, and I was worried that with my shallow sheet pan, the batter would bake right over the edge and cause a huge mess inside my oven. Même pas près. The brownie batter was tame and set perfectly in the pan.

I think the addition of the chocolate chips before baking is overkill. They don't melt into the brownie but rather firm up when cooled. So when you bite into a chip, it's pretty hard. Next time, I'll omit the chocolate chips. As I sit here writing, I'm trying my best not to get any of these moist delicious brownies for a crowd onto my keyboard. Now on my shirt, that's a different story.

Adrienne Lee

These brownies have a good flavor and weren't difficult to make. Mine turned out with a nice balance between a cake and a fudgy brownie.

I made half the recipe and used a 9-by-13-inch pan and this size worked well. To simplify the recipe, you can melt the chocolate with the butter in the microwave. Then add the boiling water and sugar to the butter and chocolate mixture. You can prevent the potential curdling by keeping out some sugar and beating it into the eggs before adding the hot liquid. However, I didn't find the mixture too hot by the time I needed to add the eggs.

Natalie Reebel

There's nothing like a brownie. While I don't have a strong preference for or against cakey brownies, I don't enjoy a dry brownie. These brownies are cakey and dense and filled with incredible chocolate flavor.

I found the recipe itself easy to follow and time-saving. By the time I finished stirring the hot water, sugar, butter, and chocolate together, the batter was cool enough for the addition of the eggs. I appreciate that the recipe yields 2 full 9-by-13-inch pans. The recipe gave me 48 good-size brownies which were quite addicting. My brownies took 43 minutes to bake. I knew they were finished baking when I jiggled the pan and the center of the brownie was set. The brownies had a lovely cracked top and were fudgy in the middle. Everyone loved them.

Joan Osborne

Even though I prefer fudgy brownies over cakey brownies, these were still quite good and well worth making. I loved the chocolate chips in this recipe, which sure satisfies a chocolate craving.

I didn't have the pan size called for so I used a pair of 9-by-13-inch pans instead and they worked perfectly. The brownies were perfectly baked after 35 minutes when a toothpick came out clean. I used buttered aluminum foil to line my pans and this made removal of the brownies very easy after cutting them into squares. My squares were some big and some smaller and I got 40 brownies. This recipe makes plenty for sharing and I did with some co-workers and my daughter. I think these would be even better with some frosting on top and next time I think that's what I'll do.

Ellen Fuss

Be forewarned, the recipe makes enough brownies for a small army. My yield was 36 generous servings—luckily there are a lot of people who love brownies where my husband works! The brownies were met with rave reviews from the cakey brownie fans. They were easy to put together and would be a good addition to my volumes of brownie recipes. They are simple, unfussy, basic brownies. I made these in a half sheet pan and had enough that I could have opened a small bakeshop on my driveway.

Luckily, I discovered that they freeze quite well, as most brownies do. I lined my pan with parchment. I wondered if it was supposed to be the sides as well…but as it was not clear to me, I did the bottom only. The parchment stuck to the brownies a bit. I was able to peel it off but it annoyed me. I wondered if the same would have happened if I had used foil. Also, perhaps if I had chilled them prior to cutting them, the parchment would not have stuck. After adding the eggs, I did find that the mixture was a bit gritty at this point (I'm guilty of tasting batter as I go—always!) but perhaps I didn't let the sugar dissolve long enough. It didn't seem to affect the texture of the final product.

The cake didn't dome in the middle. Overall these are a winner if cakey brownies are your texture of choice. It is a huge commitment of chocolate (a total of 30 ounces) but I love the way the chips add some texture to the brownies and I can think up a ton of ways to serve these at a summer barbecue, which is a good thing since I still have some brownies in my freezer.

Elie Nassar

I really love my brownies fudgy and dense. Cakey brownies are not really true brownies in my book. They're more like fudge cakes. With that mindset, I figured I'd give these a shot and see how they fare. Well, in all honesty, I can say that they deliver on what they promise perfectly and are utterly delicious. They're rich, full of dark chocolate flavor, and contain lovely molten chocolate bits here and there.

Are they going to replace my go-to fudgy brownies? No. I still think this is a fudge cake, but a fantastic one and a dessert that was a hit with everyone. I don't have a 12-by-18-inch cake pan (I have baking sheets this size but figured these might be too shallow). I used a 9-by-13-inch baking pan and a 9-by-9-inch baking pan and split the batter between them.

It's annoying when a recipe uses egg sizes other than large. I only buy large eggs. I went by weight and figured 6 extra-large eggs (64 grams each) is a bit less than 7 large eggs. So I used 7 large eggs. I'd think melting the chocolate separately over a double broiler then adding the butter and sugar would be a better idea. With the size pans I used, I ended up with 48 brownies. They were about an inch thick. The cake rises flat, with not much doming. The surface looks dull and a toothpick comes out clean.

Lila Ferrari

My testers loved these brownies because they're cakey and chocolatey and everything a brownie should be. I made half the recipe and am glad I did because it produced about 50 brownies. They're rich enough that you don't need a huge morsel. The recipe was easy enough. Next time I'll add nuts.

HUNGRY FOR MORE?

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Commentaires

Pls could u advise if I use the 9 X 12-inch pan how thick they come out? Wondering if should double looking for a 2-inch brownie. thank u.

Kristin, take a look at the Brownies for a Smaller Crowd variation!

I made these brownies for a luncheon at work earlier this week. We easily had around 40 people and I also made a cake and cookies. The brownies were the highlight for sure. I made them in (2) 9吉 pans and added some white chocolate chips for extra dimension at the end (half white and half semi sweet). Admittedly it was a lot of work chopping up over a pound of chocolate to be melted into the batter, but the recipe was seamless and they baked so nicely. I took them out of the oven after 35 minutes and let them cool before freezing the uncut slabs for a couple days until they were consumed. They thawed easily and cut cleanly. I had a mounded platter of brownies that looked so welcoming dusted with a little powdered sugar. They were thick, very fudgy, and definitely not very cakey. I’d definitely make again even to only make half the amount.


Nigella’s Chocolate Brownies

These are the chocolatiest and, if baked just right, the fudgiest chocolate brownies in the history of the world – and no, I don’t believe that I am exaggerating. If you prefer a cakey brownie to a fudgey brownie, look away now.

These are dark, dense and, thanks to the melted chocolate, supremely and unapologetically indulgently, chocolatey. A mouthful of a phrase – which fits perfectly for this mighty brownie. These brownies are so good that they’ll be appearing in my new novel, Escape To Curlew Cottage.

They’re actually also, surprisingly, quite easy to make.

Originally from Nigella’s “Feast”, I’ve halved the original recipe and make them in a standard slice tin – outside measurements, in case you’re interested, 31 x 21 x 5.

Rather than measuring out 190g I also use a whole 200g block of dark cooking chocolate, which I attack with the rolling pin while it’s still in its packet to break it in into smaller pieces. By the time Sarah has stolen a shard or three I figure the weight is about right.

Oh, and you know that lovely almost meringuey crispness that you can get on top of brownies? If you beat the eggs and chocolate very well together you should get this.

Another thing, if you really love to keep the just out of the oven fudgieness without risking it firming up in the tin, just before you take them out of the oven put some cold water and ice in the bottom of a roasting tin and pop your brownies into that to cool. It will immediately stop the cooking process.


Voir la vidéo: The History Behind The Brownie and About The Woman Who Brought It About